Restaurante com autosserviço: comportamento do consumidor x risco de contaminação dos alimentos / Self-service restaurant: consumer behavior x risk of food contamination

Nos grandes centros urbanos, comer fora de casa é uma tendência acompanhada pelo aumento do número de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Neste contexto, os restaurantes com autosserviço aparecem como uma opção de alimentação variada, rápida e barata, porém, podem apresentar um risco maior à saúde do que os demais restaurantes devido à possibilidade do próprio consumidor contaminar os alimentos expostos no balcão de distribuição. No presente estudo, observou-se o comportamento de 56 consumidores e o risco de contaminação dos alimentos em 2 restaurantes localizados em um Shopping. Os comportamentos de risco mais encontrados foram: falar, espirrar ou rir sobre os alimentos (62,5%); deixar o talher cair dentro da travessa em contato com o alimento (35,7%); utilizar o mesmo talher para se servir de outras preparações (33,0%) e mexer em alguma parte do corpo e depois se servir sem antes lavar as mãos (21,4%). Concluiu-se que o risco de contaminação dos alimentos pelos consumidores é importante, contudo, pode ser reduzido com investimento na segurança dos alimentos expostos à venda e orientação aos consumidores por parte dos estabelecimentos, bem como, com ações educativas realizadas pelo poder público junto aos consumidores e responsáveis técnicos dos restaurantes, conjuntamente, com a fiscalização dos estabelecimentos.

Avaliação das condições higienicossanitárias de filés de pescado congelados expostos à venda em gôndolas de supermercados da grande São Paulo / Evaluation of sanitary hygienic conditions of frozen fish fillets exposed for sale on supermarket in São Paulo

A Região Metropolitana de São Paulo constitui o maior centro consumidor de pescado do país, sendo os supermercados importantes pontos de venda. Nesses locais, é essencial assegurar a temperatura ideal dos equipamentos visando à manutenção da qualidade dos produtos por toda a sua vida de prateleira. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de filés de pescado congelados expostos à venda em gôndolas de supermercados da Grande São Paulo, de acordo com a legislação vigente. Para tanto, elaborou-se um checklist composto por 19 itens que permitiram a avaliação das condições do equipamento e do produto. Tal instrumento foi aplicado em 30 supermercados da região do Grande ABC, no período de 7 a 29 de setembro de 2013. As principais não conformidades encontradas no checklist foram: presença de cristais de gelo no interior da embalagem (100,0%), temperatura abusiva do produto (96,6%), falta de veracidade na temperatura indicada no termômetro (66,6%) e presença de restos de alimento no fundo do equipamento (50,0%). Os resultados apontaram para deficiências no controle da cadeia do frio dos supermercados com inadequações na manutenção da temperatura e na operação das gôndolas de exposição dos filés de pescado congelado.

Avaliação das condições higienicossanitárias de produção de carne moída em açougues

A carne é a principal fonte de proteína do mundo contemporâneo. A carne bovina moída comercializada em açougues está frequentemente relacionada a casos de intoxicação alimentar. Uma ferramenta utilizada pelos serviços de inspeção municipais para fiscalizar esses locais é a lista de verificação de boas práticas. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar as condições higienicossanitárias de produção de carne bovina moída, através da aplicação de uma lista de verificação de boas práticas de fabricação em açougues de um município da região sudeste do Estado de São Paulo. Pesquisa descritiva transversal de intervenção observacional com amostra constituída por 27 açougues, nos quais foram analisadas as não conformidades cometidas relativas à fabricação de carne moída, durante o período de agosto a setembro de 2009. As inadequações de ordem higienicossanitária mais frequentemente encontradas foram: risco de contaminação cruzada, falhas na manipulação e no armazenamento da carne moída, acúmulo de resíduos de carnes nos moedores, temperatura abusiva das carnes durante o processo de produção; não armazenamento dos canhões dos moedores sob refrigeração; falta de higiene dos equipamentos e utensílios; e, falha no procedimento de higienização das mãos. Concluiu-se que, a lista de verificação possibilitou identificar as principais falhas na fabricação de carne moída por açougues, as quais devem ser corrigidas e monitoradas para que se garanta a oferta de um produto seguro ao consumidor.

Meat is the main source of protein of the contemporaneous world. The minced meat commercialized in butcheries is considered to be related to foodbourne diseases and a tool used by the districtal sanitary surveillance service to inspect these places is the good manufacturing practices checklist. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary condition of minced meat production through the application of the good manufacturing practice checklist in the butcheries of a district located in the south-east of the State of São Paulo. Transversal descriptive research with observational intervention and sample represented by 27 butcheries in which were analyzed the non-compliances acts related to the production of minced meat in the course of August and September 2009. The most common non-compliances found were: cross-contamination risk; inadequate handling and storage conditions, concentration of minced meat residue on the grinder, high temperatures during the production process, non storage of grinder plates under refrigeration, lack of hygiene of equipment and utensils; and, failure on handwashing methods. In conclusion, the situations observed by the inspection instrument made possible to identify the main failures of the production of minced meat in butcheries, which must be corrected and monitorized to ensure a safe product to consumers.

Quiosques de praia: um problema de saúde pública / Beach kiosks: a public health problem

A atividade turística no litoral do Brasil é intensa, sobretudo no verão. As praias são importantes para gerar empregos, assim, os quiosques constituem uma opção de trabalho. A comodidade do local e, talvez o fato de se tratar de um estabelecimento com instalações semelhantes aquelas dos restaurantes (rede de abastecimento de água e energia), aliada à necessidade de uma alimentação rápida e de baixo custo, torna os quiosques uma opção para os usuários. A maior parte dos alimentos comercializados é perecível (pescado), devendo ser armazenados sob refrigeração (-15 °C ou inferior) e, quando preparados, somente podem ser consumidos por um prazo de 24 horas, para evitar a multiplicação microbiana. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos quiosques, realizou-se um levantamento, com base na legislação abrangendo: edificações, equipamentos e utensílios, manipulação, matérias-primas e controle de qualidade. Os resultados permitiram identificar não-conformidades em todos os itens analisados, favorecendo a contaminação e colocando a segurança dos freqüentadores em risco.

Avaliação da contaminação por matérias estranhas em carne-de-sol comercializada em “casas do norte” / Study on contaminant materials within “sun dried meat (jerked beef)” at the “Northern Houses"

A carne-de-sol é um produto artesanal, obtido de técnicas de salga e desidratação, empregado por populações do Norte e Nordeste do Brasil. A falta de emprego de tecnologia mais avançada no processamento e no estabelecimento de padrões oficiais de identidade e de qualidade contribuem na produção, comercialização e distribuição em condições sanitárias insatisfatórias, os quais põem em risco a saúde do consumidor. Com o objetivo de avaliar as condições sanitárias da carne-de-sol comercializada em “casas do norte”, foi pesquisada a ocorrência de matérias estranhas. Foram analisadas 44 amostras de carne-de sol coletadas de 22 “casas do norte” localizadas em Diadema –SP/Brasil. As condições de exposição e de comercialização do produto nas “casas do norte” foram investigadas, as quais serviram de informação complementar na apreciação do grau de segurança alimentar do produto. Em todas as amostras analisadas foram encontradas matérias estranhas, tais como, insetos, fragmentos, larvas, exúvias, ácaros, pêlos de roedor, bárbula de ave, fungos filamentosos e, também, objetos pontiagudos e cortantes. Em 11 locais de venda foi verificada a presença de vetores mecânicos. Das amostras analisadas, 90,9% apresentaram condições sanitárias insatisfatórias em função da presença de perigos físicos. Esses achados, associados às condições observadas nas “casas do norte”, indicam que os produtos analisados podem colocar em risco a saúde do consumidor.

The “sun dried meat” (carne de sol) is a handmade food produced by salting and dehydration procedures, and commonly consumed by people from the North and Northeast areas of Brazil. Taking into account the lack of advanced technology for preparing it and also lacking any official standards for product identity and quality, in addition to the unsuitable sanitary conditions for food processing, marketing and distribution, it might cause risk to consumers’ health. This paper evaluates the sanitary conditions of “sun dried meat”, byanalyzing the occurrence of the extraneous materials in 44 samples of “sun dried meat” collected from 22“Northern Houses” in Diadema - SP- Brazil. The additional information on food safety, product exposure and sale conditions at the “Northern Houses” were assessed. Several kinds of contaminants were found in 44 analyzed samples as whole insects and their debris, larvae, arthropods exuviae, mites, rodent fur, pieces of bird feather, fungi, and pointed and sharp objects. Mechanical vectors were detected in 11 sale spots. Among 44 “sun dried meat” samples, 90.9% showed unsatisfactory sanitary conditions, considering the occurrence of health hazardous contaminants. These findings and including the inadequate hygienic conditions of the “Northern Houses”, indicate these products are unsuitable for consumption.

Padarias: a visão do consumidor sobre as condições higiênico-sanitárias / Bakeries: a vision for consumers on the hygienic – sanitary

Atualmente, as padarias caracterizam-se por serem estabelecimentos comerciais de grande movimento e de enorme variedade de produtos, os quais quando em condições adversas de conservação e manipulação podem ser responsáveis por DTAs. No presente estudo, foram visitadas 30 padarias, observando-se: manipuladores, estrutura física, higiene ambiental, condições da distribuição dos produtos e atitudes dos consumidores. Utilizou-se um check list e os pesquisadores atuaram como consumidores comuns destes estabelecimentos. Os resultados obtidos permitiram verificar que todos os estabelecimentos visitados apresentavam falhas em algum critério da legislação vigente, destacando-se a ausência de proteção dos cabelos, falta de higienização das mãos, piso sujo e conservação em temperaturas abusivas. Dessa forma, as condutas relacionadas à conservação dos alimentos merecem atenção dos órgãos de vigilância sanitária e o treinamento dos manipuladores deve ser enfatizado, pois as não conformidades encontradas podem vir a constituir perigo para a saúde dos consumidores. Sugere-se, também, que os responsáveis pelas padarias utilizem um check list como instrumento de garantia da qualidade dos produtos comercializados.

Segurança alimentar e a cerveja: o perigo das micotoxinas / Food safety and the beer: the danger mycotoxins

Na história da alimentação, a cerveja representa um dos produtos mais expressivos do processo de manipulação de levedura, Saccharomyces cerevisiae, um dos microrganismos mais úteis ao homem. O consumo de cerveja per capita, no Brasil, encontra-se em torno de 60L/ano, sendo o quarto produto mais consumido. Sua produção compreende as etapas de maltagem, mosturação, filtração, fermentação e maturação. Uma garrafa pequena da bebida contém 10 por cento ou mais da Ingestão Dietética Recomendada (RDA) de folato, niacina, vitamina B6, fósforo e magnésio. Qualquer alimento destinado ao consumo humano pode sofrer contaminação nas mais variadas etapas: do plantio até à comercialização do produto final; e, sua composição química pode influenciar de maneira marcante o grau e tipo de contaminação. Em termos de contaminação dos cereais, utilizados na fabricação de cerveja, em especial a cevada, destacam-se as micotoxinas produzidas, com mais freqüência, pelos fungos dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. O uso de outros adjuntos como: arroz, trigo, sorgo e outras matérias-primas pode, também, contribuir para a contaminação do produto final. As pesquisas sobre micotoxinas em cerveja pronta revelaram aflatoxinas, zearalenona e ocratoxina A, as quais estavam presentes em níveis elevados nas matérias-primas e se diluíram ou decompuseram durante o processamento da bebida. A prevenção da produção de micotoxinas abrange estratégias que devem ser adotadas no campo e na armazenagem. Considerando o alto consumo de cerveja, no país, faz-se necessário avaliar a qualidade micotoxicológica dos insumos empregados no processo cervejeiro, além dos efeitos crônicos relacionados ao consumo de álcool, simultaneamente com outros alimentos, bem como, estabelecer uma legislação específica para o produto acabado.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes tipo self-service, por quilo, do município de São Paulo, durante o período de distribuição de refeições / Evaluation of the hygienical-sanitary conditions of restaurants type self-service, for kilo, of the city of São Paulo, during the period of distribution of meals

O objetivo deste estudo foi o de traçar um perfil microbiológico de alimentos servidos em estabelecimentos comerciais do tipo self-service, por quilo, na cidade de São Paulo, e identificar riscos inerentes ao inadequado controle térmico no processo de distribuição, que podem contribuir para sua contaminação. Com este propósito, foram coletadas 80 amostras de alimentos, de 20 estabelecimentos diferentes, registrando-se a temperatura durante o processo de distribuição e submetendo-se cada amostra às análises microbiológicas. A presença de bactérias coliformes fecais e Staphylococcus aureus sugerem que a temperatura e o tempo demandado para distribuição do alimento, representam importantes parâmetros para assegurar a segurança alimentar. Existe a necessidade urgente de adotar medidas de educação sanitária para todos aqueles que trabalham neste setor alimentício, bem como para aqueles que utilizam o serviço.

Características microbiológicas e físico-químicas do salmão (Salmo salar) utilizado em sashimis / Microbiological characteristics and physicochemical of the salmon (Salmo salar) used in sashimis

Amostras de salmão in natura (Salmo salar), provenientes de sashimis comercializados em estabelecimentos de shopping centers da cidade de São Paulo/SP, foram analisadas quanto às características físico-químicas e microbiológicas. Os valores das contagens bacterianas variaram de 1,00x10³ a 1,90x10 UFC/g; 1,45x10² a 1,10x10 UFC/g. e 3,50x10 a 1,10x10 UFC/g para os grupos de bactérias aeróbias mesófilas, enterobactérias e coliformes totais, respectivamente. A temperatura das amostras foi observada no momento da colheita e os valores encontrados variaram entre 5,7ºC e 22,0ºC. Com relação ao pH, observaram-se valores entre 5,74 e 6,39. Para a atividade de água, os valores obtidos oscilaram entre 0,98 e 0,99. As análises, também, foram efetuadas com amostras de salmão in natura antes e após o emprego de shoyu (molho de soja) e wasabi – condimentos que tradicionalmente acompanham este prato. A adição dos condimentos às amostras, nas proporções adotadas nesta pesquisa, não interferiu de forma significativa nos valores observados nas contagens bacterianas e nas contagens bacterianas e nas análises do pH e atividade de água. De modo geral, observou-se que quanto menor a temperatura das amostras, menores os valores de contagens bacterianas (p<0,05).

Análise de perigos e pontos críticos de controle: validação das medidas de controle e sua interação com outras etapas do sistema APPCC / Analysis of dangers and critical points of control: validation of the measures of control and its interaction with other stages of APPCC system

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um problema de saúde de âmbito mundial. Para prevenir o aumento destas ocorrências é crescente a utilização do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), como método de garantir a segurança alimentar. Com base nesta premissa, procurou-se investigar a técnica para validação das medidas de controle, aplicadas aos pontos críticos de controle, e avaliar sua interação com as etapas de monitoramento e verificação, bem como com a validação do Sistema APPCC. A pesquisa, complementarmente, enfatizou a validação das medidas de controle, associadas ao controle de perigos microbiológicos e a interação das ferramentas da qualidade: Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Sistema APPCC.